ফিচার ডেস্ক: ইতালির পাহাড়ি অঞ্চল তুস্কানি তার প্রাকৃতিক সৌন্দর্য ও আঙুর খেতের পাশাপাশি বিশ্বমানের এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েলের জন্য বিশেষভাবে পরিচিত। প্রাচীন এই এলাকার সান কাসিয়ানো ইন ভালো দি পেসা গ্রামে উৎপাদিত মরিয়মাদো পেনদোলিনো নামের তেলটি সম্প্রতি অন্যতম সেরা অলিভ অয়েল হিসেবে স্বীকৃতি লাভ করেছে। সুপারমার্কেটে সাধারণত যেসব বোতলজাত তেল পাওয়া যায়, তা প্রক্রিয়াজাতকরণ ও দীর্ঘ সময় আলো-বাতাসের সংস্পর্শে থাকার কারণে গুণমান হারাতে শুরু করে। কিন্তু খাঁটি তুস্কান অলিভ অয়েল সতেজ সবুজ রঙের হয়ে থাকে এবং বোতল খুললেই তাজা ঘাস কিংবা কাঁচা টমেটোর সুবাস ছড়ায়।

বাজারে এক্সট্রা ভার্জিন লেখা থাকলেই কোনো অলিভ অয়েল সর্বোচ্চ মানের হবে এমন ধারণা সঠিক নয় বলে জানিয়েছেন বিশেষজ্ঞরা। কেমিক্যাল অ্যানালাইসিসে প্রতি ১০০ গ্রামে সর্বোচ্চ শূন্য দশমিক আট গ্রাম ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড থাকলে তাকে এক্সট্রা ভার্জিন হিসেবে বিবেচনা করা হয়। তবে তেলের আসল মান যাচাইয়ের জন্য আন্তর্জাতিকভাবে পেশাদার সেন্সরি টেস্ট বা ইন্দ্রিয়ভিত্তিক মূল্যায়ন পদ্ধতি বেশ জনপ্রিয়। এই মূল্যায়নের ক্ষেত্রে আটজন বিশেষজ্ঞের একটি দল যৌথভাবে পয়েন্ট দিয়ে তেলের সুবাস ও গুণগত মান নির্ধারণ করেন। তেলের আসল রঙ দেখে মান বিচার করা ভুল হতে পারে, কারণ কৃত্রিম উপায়েও রং সবুজ করা সম্ভব। তাই আন্তর্জাতিক নিয়ম অনুযায়ী নীল বা লাল রঙের কাচের কাপে তেল ঢেলে এই সুনির্দিষ্ট পরীক্ষা পরিচালনা করা হয়।

সাধারণত প্রতি বছরের অক্টোবর থেকে নভেম্বর মাসের দিকে জলপাই যখন সবুজ থেকে হালকা বেগুনি বর্ণ ধারণ করে, তখন তা সংগ্রহের কাজ শুরু হয়। ঐতিহ্যবাহী কাঠের চিরুনি ব্যবহার করে গাছের কোনো ক্ষতি না করে জলপাই পেড়ে নিচে পেতে রাখা নেটের ওপর ফেলা হয়। এরপর গ্রানাইট পাথরের তৈরি ঐতিহ্যবাহী জাঁতার সাহায্যে জলপাইয়ের বীজসহ পুরো ফলটি পিষে মণ্ড বা পেস্ট তৈরি করা হয়। পাথরের এই মাড়াই প্রক্রিয়ায় অতিরিক্ত তাপ উৎপন্ন হয় না, ফলে তেলের প্রাকৃতিক পুষ্টিগুণ ও সুবাস পুরোপুরি অক্ষুণ্ন থাকে। মণ্ডটিকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রার নিচে রেখে বিশেষ পদ্ধতিতে প্রক্রিয়াজাত করার পর আধুনিক সেন্ট্রিফিউজ যন্ত্রের মাধ্যমে পানি ও খাঁটি তেল আলাদা করা হয়।

জলপাই সংগ্রহ ও তেল তৈরির এই পুরো প্রক্রিয়াটিকে কেন্দ্র করে ইতালির বিভিন্ন অঞ্চলে প্রতি শরৎকালে উৎসবমুখর পরিবেশের সৃষ্টি হয়। সার্দিনিয়া, উমব্রিয়া ও লিগুরিয়ার মতো অঞ্চলে শত শত বছরের পুরনো ঐতিহ্য ধরে রেখে এই জলপাই সংগ্রহ উৎসব উদযাপিত হয়ে আসছে। এসব উৎসবে অংশ নিতে বিশ্বের নানা প্রান্ত থেকে পর্যটকেরা ছুটে আসেন সরাসরি খামার থেকে তাজা তেল সংগ্রহ করার জন্য। ঐতিহাসিক স্থাপত্যের সান্নিধ্যে স্থানীয় মাড়াইকল বা খামার থেকে সরাসরি সংগৃহীত এই তেলই মূলত খাঁটি তুস্কান স্বাদের প্রকৃত অভিজ্ঞতা প্রদান করে।